La flambée du prix du cacao place les chocolatiers devant le choix, jugé difficile, de réduire leur marge de profit ou de faire payer toute la hausse à leurs clients.

Dans le Grand Vancouver, des artisans préfèrent cependant s’approvisionner localement et innover en matière de produits et de modèles d’affaires.

Alors que la tonne de cacao coûtait près de 3900 $ en 2023, ce prix a atteint jusqu’à 18 000 $. Il se situe maintenant autour de 11 500 $.

Le marché actuel est tendu, dit Christophe Bonzon, propriétaire de Chez Christophe Chocolaterie Pâtisserie.

Dans son entreprise, démarrée avec sa femme, Jess, en 2013, on confectionne des chocolats, des viennoiseries et des confiseries vendus en boutique à Burnaby et à White Rock.

On fait des chocolats d'artisans, avec le moins de sucre possible. Les gens comprennent que cela coûte plus cher. Mais de telles hausses, on ne peut pas les justifier. Nous augmentons nos prix de 5 % à 7 % cette année, mais pas plus, alors on essaye de diversifier [notre offre], explique-t-il.

Le suprarecyclage à la rescousse

L'une des solutions est la récupération de matières résiduelles d'autres industries qui sont toujours bonnes et saines à consommer.

Nous faisons affaire avec Mainland Whisky, une distillerie de Surrey. Elle fait de la liqueur de pacanes. Ils mettent les noix dans l’alcool et à la fin, ils se retrouvent avec des dizaines de kilos de noix imbibées d’alcool, dit M. Bonzon, ajoutant qu'il en récupère tous les deux mois.

On les déshydrate et on les enrobe de chocolat pour en faire des dragées. On utilise aussi les pacanes en pâtisseries et viennoiseries, car on fait une pâte mélangée avec du sucre d’érable. C’est du suprarecyclage et cela contribue à une économie très circulaire et bénéfique pour notre entreprise, ajoute-t-il.

L’entreprise récupère aussi des fruits endommagés pendant l’été, que les fermes locales ne vendront pas. Des bleuets, des framboises, et des fraises sont ainsi transformés en confitures.

Chez Christophe achète beaucoup localement. Les œufs viennent d'Abbotsford, et le lait, de Pitt Meadows. Ses emballages sont imprimés à Vancouver et à Burnaby. Elle fait aussi affaire avec des torréfacteurs locaux.

Ouvrir en mode plein écran

L’attrait des marchés de remplacement

Sylvain Charlebois, professeur titulaire en gestion et directeur du laboratoire des sciences analytiques en agroalimentaire de l’Université Dalhousie, à Halifax, suit le cours du cacao depuis plusieurs années.

C’est du jamais vu. Là, on parle [d’un cours] cinq fois plus [élevé]. C’est énorme, dit-il.

Selon lui, le prix exorbitant du cacao l'est essentiellement en raison des événements climatiques comme la sécheresse en Côte d'Ivoire et au Ghana, où l'importante production est devenue anémique.

M. Charlebois souligne aussi que la demande actuelle de cacao dépasse largement une offre imprévisible.

Nathan Mah et sa femme, Mimi, sont aux commandes de Gem Chocolates, à Vancouver, depuis août 2024. En un peu plus de sept mois, ils ont dû subir les contrecoups de quatre augmentations du prix du cacao.

Nous avons dû examiner tous les aspects de notre production : l’efficacité de nos horaires, la garniture de chacun de nos chocolats, notre emballage, tout. Ma femme nous a trouvé une compagnie pour notre emballage, et nous avons réduit nos coûts de 60 % à 70 %, dit M. Mah.

Gem Chocolates a tout de même augmenté le prix de ses chocolats de 10 % en janvier 2025. Elle a pu limiter cette hausse en faisant affaire avec des producteurs en Colombie et au Belize, plutôt que de s’approvisionner en Afrique. M. Mah dit cependant que de plus en plus de chocolatiers se tournent vers ces marchés de remplacement alors les prix vont augmenter.

Ouvrir en mode plein écran

De nouvelles formules à explorer

Thomas Haas, avec sa femme Lisa, est propriétaire de deux chocolateries et cafés, à Kitsilano et à North Vancouver.

Avant une première hausse importante des prix de 48 % à l'automne 2024, leur entreprise a acheté 10 tonnes de cacao pour avoir des stocks jusqu’à Noël. En décembre, elle a reçu un avis indiquant qu’il y aurait une autre augmentation de 40 % à 50 % en janvier 2025.

Ouvrir en mode plein écran

Nous avons acheté 10 tonnes de cacao de plus. C'est une grosse commande. Il a fallu aussi encaisser 10 % d’augmentation sur le prix de notre loyer pour l’espace additionnel d’entreposage, dit M. Haas.

Il étudie également la viabilité d’un nouveau modèle d’affaires, éventuellement en partenariat avec d’autres artisans, incluant une production intégrée allant des fèves de cacao jusqu’à la confection des barres de chocolat. Le but serait de s’approvisionner directement auprès de fermiers de pays comme le Costa Rica.

Cela voudrait dire torréfier nos propres fèves, comme le font d’autres entreprises avec les grains de café, dit-il.

Il évalue l’investissement nécessaire pour un tel projet à un million de dollars. Un gros pari, dit-il, qui permettrait à des chocolatiers comme lui de s’affranchir des multinationales qui ont mainmise sur le marché du cacao.

En attendant, en ce jour de Pâques, les chocolatiers vancouvérois sont prêts à accueillir leurs clients avec des offres originales, mais aussi des prix un peu plus élevés.