Si une consommation élevée de produits ultra-transformés semble liée à une augmentation de problèmes de santé, les chercheurs ne savent toujours pas ce qui en est en cause. Une étude de grande envergure, menée par l'Université Laval, cherche à éclaircir les mécanismes en jeu.

Dirigée par Benoît Lamarche, l'étude Nova, qui durera jusqu’en 2026, regroupe 120 participants qui vont suivre un régime alimentaire contrôlé pendant 6 semaines.

Les participants à la recherche sont répartis en quatre groupes, chacun recevant une diète spécifique (riche en gras, sel et sucre ou non, peu transformée ou ultra-transformée) pour isoler les variables et tenter de mesurer précisément les effets des produits transformés.

C’est pourquoi, d’ailleurs, les participants ne pourront pas manger d'autres aliments que ceux qui leur sont fournis, pas plus qu'ils ne sauront, au cours de l’expérience, à quelle diète on les a soumis.

Je ne contrôle plus du tout mon alimentation pendant six semaines, résume ainsi Laurence Paulin, étudiante à l’Université Laval, qui participe à l’étude Nova.

C'est particulier de ne pas savoir ce qu’il y a dans mon assiette, explique celle qui adore cuisiner. Habituellement, je sais exactement ce qu'il y a dans mon assiette, puis là je ne le sais pas.

Heureusement, elle fait l’expérience avec son copain, ce qui rend le tout un peu moins pénible. La jeune femme note cependant qu’à la fin de la quatrième semaine, ça commence à être lassant.

D’après Benoît Lamarche, chercheur au Centre NUTRISS de l’Université Laval, l’étude Nova est la plus importante du genre dans le monde. L’idée du projet, c’est vraiment de répondre à une question pour laquelle on n’a pas de réponse, ou à peine des réponses minimales, précise le chercheur, spécialiste de la nutrition.

Est-ce que l'effet sur la santé de la consommation d'aliments transformés, c’est à cause des nutriments qu'il y a dans ces aliments ou c'est à cause de leur niveau de transformation, ou encore la combinaison des deux?

Il existe diverses études épidémiologiques qui suivent jusqu’à des dizaines de milliers de personnes, mais elles n’ont pas été conçues pour isoler les variables aussi bien qu’on tente de le faire avec Nova.

Les résultats de la recherche vont permettre d’agir sur les véritables causes des problèmes provoqués par les aliments ultra-transformés, espère le chercheur Benoît Lamarche.

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Quels sont les aliments qu’on peut consommer, mais qu’on ne devrait pas consommer trop souvent? Et est-ce qu’il faut qu’ils ne soient pas transformés, sinon transformés, mais pas riches en sel? Est-ce que ça peut être ultra-transformé, mais riche en fibres? Il y a des zones grises à éclaircir.

Les résultats de ces recherches pourraient influencer la production et la consommation alimentaires, croit le chercheur. Environ 50 % des calories ingérées quotidiennement par les Canadiens proviendraient de produits ultra-transformés.

Une étude à la logistique complexe

Membre de l’équipe de recherche, Iris Gigleux fait visiter à Radio-Canada la petite cafétéria où les participants viennent chercher leur nourriture. Cela permet de constater à quel point l'étude Nova est complexe à réaliser.

Au bout du local se trouve une cuisine où nous ne pouvons pas entrer, pour ne pas risquer d'influencer la recherche.

Nous, on cuisine avec des balances, précise avec un petit rire la professionnelle de recherche. Chaque poste de travail, dans la cuisine, en est équipé parce que tout est pesé au gramme près, souligne Iris Gigleux.

Pourquoi? Parce que la personne X, sur la diète Y, qui mange du beurre d’arachide pour le déjeuner et qui a besoin de 2500 calories pour une journée, a peut-être besoin de 45,2 grammes de beurre d’arachide, précise-t-elle. Une autre personne ayant un niveau calorique plus élevé aura besoin de 48 grammes.

Toutes ces étapes rendent la préparation de la nourriture beaucoup plus longue, certaines portions étant pour le moins inhabituelles pour respecter les apports caloriques. Je peux avoir une portion qui compte un demi-raisin ou une demi-amande, note Iris Gigleux.

Étudier l’effet des produits ultratransformés

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Pistes de réponses

Bien connu dans le domaine de la recherche sur les produits ultra-transformés, le Canadien Kevin Hall a travaillé au sein des Instituts nationaux de la santé (NIH) aux États-Unis, où il analysait également ces aliments.

Il a quitté ses fonctions récemment, en invoquant la censure imposée par l'administration de Donald Trump sur la recherche.

Il y a beaucoup d’idées sur ce que pourraient être les mécanismes, mais il y a encore peu d’études contrôlées et randomisées où nous prenons les mêmes personnes et nous manipulons leurs diètes, expliquait Kevin Hall en entrevue, il y a quelques semaines.

Le scientifique avait notamment publié, en 2019, un article où il avançait que la nourriture ultra-transformée menait à une surconsommation de calories.

Avant son départ des NIH, Kevin Hall suivait diverses pistes de recherche pour tenter d’expliquer les effets de la nourriture ultra-transformée sur la santé humaine.

Ses hypothèses : la densité calorique, la texture des aliments et l'hyperappétence – des goûts particulièrement attrayants – pourraient être en cause.

L’idée de décrire la nourriture comme étant ultra-transformée est un concept très nouveau, de façon relative, rappelait Kevin Hall.

Mais que devrait-on faire d’ici à ce que la science ait davantage de réponses sur les aliments ultra-transformés?

La bonne vieille recommandation de suivre le guide alimentaire est indestructible, c'est-à-dire quand on consomme beaucoup de légumes et fruits, quand on consomme des grains entiers, quand on consomme une variété d'aliments, on ne se trompe pas, soutient Benoît Lamarche.

Quand on s'éloigne de ça, de la variété, de l'équilibre, on rentre dans des patrons alimentaires qui sont moins santé, ajoute le chercheur.