Chaque jour, boulevard Saint-Laurent, ils sont des centaines à faire le va-et-vient chez Schwartz’s. Sur le coup de midi, une file d'attente se forme. Tous veulent goûter à la viande fumée du célèbre établissement presque centenaire, réputée la meilleure du monde.

Il y a quelques semaines, le média américain CNN a même inclus le smoked meat montréalais (nouvelle fenêtre) dans sa liste des meilleurs sandwichs de la planète, en compagnie du Po' Boy et de la Muffuletta de La Nouvelle-Orléans, du banh mi vietnamien et du croque-monsieur français.

Je ne suis pas surpris. Je sais depuis longtemps qu’on a le meilleur sandwich du monde, lance, mi-blagueur, mi-sérieux, Frank Silva, directeur général de Schwartz’s, avec son large sourire.

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Derrière le comptoir, M. Silva et son équipe servent parfois jusqu’à 1000 clients lors des bonnes journées. Devant eux défile un flot continu de touristes et de clients locaux. Au passage de Radio-Canada, les personnes présentes provenaient de Vancouver, de Boston… ou de l'arrondissement de Lachine!

Cela fait 45 ans depuis ma dernière visite à Montréal, mais pour moi, c’est un arrêt obligatoire. Il faut venir chez Schwartz’s, lance Hope, une Torontoise conquise par la célèbre charcuterie.

Environ 85 % des clients de Schwartz’s sont des gens de passage dans la métropole. Il n’est donc pas rare de voir des touristes en transit débarquer pour quelques minutes dans l’établissement.

Ça arrive souvent. Les touristes font des stopover à Montréal, ils prennent un taxi ou un Uber, ils viennent manger leur sandwich et repartent à l’aéroport. Pour les équipes de hockey, on fait même livrer des sandwichs à Dorval! explique M. Silva.

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Presque 100 ans de succès

Au fil du temps, le restaurant est devenu un haut lieu du tourisme montréalais. La plupart viennent manger un sandwich, d’autres se procurent des épices à viande fumée ou viennent tout simplement prendre un égoportrait devant le commerce.

Sur les murs sont accrochés des centaines de portraits. On y voit notamment Céline Dion, qui possède encore 25 % des parts du restaurant, ou encore des vedettes qui se sont arrêtées dans l’établissement au fil du temps, de Halle Berry à Chris Rock.

Pour Frank Silva, le succès de Schwartz’s est facile à comprendre. Depuis 1928, le restaurant a misé sur la stabilité et la continuité.

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C’est exactement la même recette. Rien n’a changé. Il n’y a pas de congélateur, tout est frais. C’est toujours la même chose, c’est la recette de M. Schwartz. On a le même endroit, on a peinturé, c’est tout, explique-t-il.

Pendant toutes ces années, la pression a été forte pour changer d’endroit et avoir une plus grande salle à manger, mais les propriétaires ont résisté.

Lorsque tu viens chez Schwartz’s, ça devient une expérience, tu partages la table, tu parles à tes voisins, c’est ce qui fait notre charme, décrit M. Silva.

Des origines modestes

Avant la reconnaissance internationale, Schwartz’s a connu des débuts modestes. Le restaurant a été fondé en 1928 par les frères Maurice et Reuben Schwartz, deux juifs d’origine roumaine. Au départ, leur sandwich nourrissait surtout les gens du quartier.

Schwartz's raconte une histoire de Montréal, celle des juifs ashkénazes [de Europe de l’Est] qui sont arrivés fin XIXe et début XXe siècle et qui se sont installés proche du boulevard Saint-Laurent, explique Gildas Meneu, chef recherchiste à l’émission L'épicerie.

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À l’aube de la Grande Crise de la fin des années 1920, de nombreuses personnes étaient à la recherche d’une nourriture facilement accessible, mais soutenante.

C’était un sandwich très économique. Dans les archives, on voit que ça coûtait cinq sous, un sandwich de viande fumée. C’était pour nourrir les nombreux ouvriers du quartier, explique M. Meneu.

Ça raconte une gastronomie qui est très intéressante. Le smoked meat, la viande fumée, ça vient de Roumanie, de Pologne, on dit même de Lituanie, mais c’est surtout une façon de conserver la viande. On fume la viande sur des épices. On fait une marinade sèche et, ensuite, on la cuit à l'étuvée. À la vapeur, elle garde son jus, son intégrité et elle reste très tendre.

À ne pas confondre, donc, avec le pastrami new-yorkais, qui est lui aussi d'origine juive. La viande fumée montréalaise est faite à partir de la poitrine entière, y compris les parties les plus grasses du muscle, ce qui lui donne son goût particulier. Pour le pastrami, on utilise le gros bout de la poitrine, beaucoup plus maigre.

Pour Frank Silva, on ne peut comparer la viande du restaurant Katz’s de la Grosse Pomme (bien connu pour la célèbre scène entre Meg Ryan et Billy Crystal dans When Harry Met Sally, on n’en dit pas plus) à celle de Schwartz’s.

Je suis allé souvent à New York. J’ai goûté le pastrami. Ce n’est même pas proche, lance M. Silva, qui assume son côté chauvin.

Une carte touristique

Reste que ce classement de CNN consolide l’image culinaire de la métropole, ce qui réjouit Tourisme Montréal.

Nous, on sait que c’est un bon sandwich depuis 100 ans, mais les touristes le savent aussi! C’est notre fierté que d’avoir un classement comme celui-ci. Une telle reconnaissance, ça parle de notre identité, de notre gastronomie, de notre histoire, explique Manuela Goya, vice-présidente de Tourisme Montréal.

Dans des sondages menés auprès de touristes, on constate que la première raison pour venir à Montréal demeure l’attrait entourant les festivals et l’ambiance de la ville.

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Mais tout de suite après, c’est la gastronomie. Nous avons une cuisine unique au monde qui fait appel à beaucoup de vagues d’immigration, comme Schwartz’s. C’est une carte de visite que nous chérissons, que nous mettons sur nos plateformes, qui a besoin d'être reconnue partout dans le monde, explique Mme Goya.

Selon elle, Montréal ne serait pas ce qu’elle est sans sa gastronomie.

Sans la cuisine de Montréal, les touristes ne viendraient pas aussi souvent. C’est aussi simple que cela. À Montréal, on peut prendre le lunch chez Schwartz's, goûter l’Italie, manger dans un restaurant qui a des étoiles Michelin, prendre un verre dans les meilleurs bars, résume Mme Goya.

Une signature modeste et toute montréalaise, pour une ville sans prétention!